Un pays de cocagne
Le climat subtropical de la Louisiane, le delta du Mississippi et la multiplicité des cours d’eau ainsi que son humidité persistante favorisent l’exubérance végétale sur ces terres fertiles. Toute l’année, la Louisiane apparaît comme un immense jardin et un riche vivier de ressources en fruits de mer et poissons intarissable. Le maïs, le riz, le blé, la canne à sucre, les fruits et les légumes y sont abondamment cultivés.
Si les colons européens emportèrent dans leurs bagages diverses semences pour la culture des terres fraîchement défrichées, cela est vrai aussi pour les esclaves africains qui dissimulèrent dans leurs maigres bagages des graines et racines de leurs terres natales comme l’igname et l’okra. Dans tous les potagers de Louisiane s’ajoutèrent alors aux denrées indigènes, des fruits et légumes des lointaines campagnes française, africaine et caraïbe.
Une identité francophone bien ancrée … et une adaptation aux cultures locales.
La Nouvelle-Orléans, posée au milieu des eaux n’a jamais cessé de se battre contre les aléas climatiques : crues, ouragans, mais aussi les conflits politiques et humains. Sa capacité d'adaptation est inouïe : il suffit de flâner dans ces rues qui ont gardé des noms français et espagnols pour être séduit par sa richesse culturelle surprenante, sa musique descendue des plantations devenue berceau du jazz, son sens de la fête, sa cuisine créole, ses patios et ses terrasses et aussi son sens du business à l' américaine. L’histoire l’a construite au bord du fleuve autour du Vieux Carré (ou French Quarter) avec ses maisons françaises ornées de splendides balcons espagnols couverts, ouvragés et fleuris.
La Nouvelle-Orléans territoire français en 1718, devint espagnole en 1762 puis à nouveau brièvement française avant que Napoléon ne vende la Louisiane aux Etats-Unis d’Amérique en 1803. Ce sont les Acadiens, puis les exilés français qui ont fui la Révolution ou cherchent fortune qui ont construit le quartier français, puis les réfugiés de Saint-Domingue qui y trouvent refuge dès 1791. Ce qui explique l’influence française dans les coutumes et l’art de vivre mais aussi dans les noms de recettes créoles accommodées au parfum des Caraïbes.
La cuisine créole est avant tout une méthode de cuisson d’origine française (1) mais réalisée avec des produits du terroir et des épices trouvées sur place auprès des Amérindiens ou rapportées par les esclaves africains. Elle se consomme comme un livre d’histoire : la jambalaya dérive de la paella espagnole, le filé gombo aux crevettes et okras dévoile des saveurs africaines, le court bouillon ou le roux brun, l’étouffée d’écrevisses ou la sauce amandine rappellent l’origine française … Mais elle a également façonné sa propre culture avec des spécialités qui sont devenues universelles : le tabasco, le gumbo, la tarte aux pacanes, les crevettes remoulade ou les huîtres Rockefeller… ou encore l’art du cocktail.
Quelques plats emblématiques de la Nouvelle-Orléans
Parmi les plats les plus populaires figure le filé gumbo. Ce mets, à la fois soupe et repas, se décline selon le goût de chacun avec soit du canard, de l’andouille, ou des écrevisses , des crevettes, des huîtres, ou encore du poulet … mais la base est toujours la même : un roux brun auquel on ajoute un bouillon pimenté de légumes à la texture gluante appelés gombo en Afrique ou okra en Louisiane, relevé par l’épice des indiens Choctaw : la poudre de sassafra, sans oublier les poivrons, les tomates créoles, ail, persil et céleri … et le riz cuit ajouté à la fin avec quelques gouttes de tabasco..
Les huîtres font partie des plats incontournables de la Nouvelle-Orléans et se consomment toute l’année. Elles sont plus grosses qu’en Europe et souvent préparées cuites ou frites. Une des plus célèbres recettes est celle des huîtres Rockefeller, recouvertes d’une sauce béchamel aux épinards qui évoque sans doute la richesse des ingrédients qui les accompagnent.
Côté sandwichs, vous trouverez près du Marché français, les Muffaletta, un sandwich repas à l’italienne bien garni de charcuterie, d’olives et de fromage. Quant au « Po-Boy » (abbréviation de « Poor Boy » qui signifie « pauvre garçon ») il se compose d’une baguette de pain français que l’on farcit d’huîtres frites, de crevettes, d’écrevisses, le tout relevé de sauce pimentée.
Ici, les beignets sont des patisseries carrées qui se consomment toute l’année et à toute heure, avec son café au lait mâtiné de chicorée, à la terrasse du Café du Monde qui existe depuis 1860.
Autre friandise créole très appréciée : les pralines à base de sucre caramélisé, beurre crème et l’exquise noix de pacanes, qui rappellent les plantations de cannes à sucre à proximité de la ville. Produites depuis le XVIIIe siècle, ces « Belles pralines » étaient vendues autrefois par des créoles noires dans les rues. Aujourd’hui, elles se trouvent un peu partout dans la ville et les boutiques.
De même, la tarte aux pacanes ou « Pecan Pie » reste un des desserts favoris et des plus anciens de la ville.
La Nouvelle-Orléans est également le berceau du cocktail depuis le XIXe : les cocktails sont élaborés et riches en surprise, ils s’invitent à l’heure du déjeuner à l’ombre d’un chêne séculaire ou d’un patio bien frais, ou dans un des nombreux bars de la ville. 
Le plus ancien d’entre eux est le Sazerac (1830), créé à l’origine avec du cognac et remplacé en 1873 par du Bourbon auquel on ajoute de l’absinthe Herbsaint et du Peychaud Bitter (2) à base de gentiane et relevé par du citron.
Quant au café brûlot « diabolique », il est surtout apprécié à la fin d’un repas.
Quelques restaurants historiques de « haute cuisine créole »… avec une signature aquitaine pour certains.
Si la culture du cocktail est bien ancrée dans tous les bars du Quartier Français, les restaurants de tradition créole « haut de gamme » affichent des mets raffinés, et une belle carte de vins français, principalement Bordeaux.
Les premiers menus élaborés et réputés apparaissent dans les grands hôtels et leurs salons privés dès le XIXe, les plus anciens et connus de nos jours sont :
- Antoine’s, le plus ancien restaurant français créole fondé en 1840 par le Marseillais Antoine Alciatore, toujours détenu par la même famille , un record aux Etats-Unis! C’est dans ce restaurant que furent créées les fameuses huîtres Rockfeller ainsi que les pommes soufflées à la sauce béarnaise ou l'entrecôte marchand de vin.
- Tujague’s restaurant dont les premiers propriétaires : Guillaume et Marie Abadie Tujague , étaient originaires de Bordeaux. Guillaume travaillait au départ comme boucher au Marché français avant d’ouvrir son restaurant en 1856, un restaurant très populaire pour ses plats simples et généreux et avec le temps, fréquentés par des écrivains et personnalités politiques.
Parmi ses spécialités , il faut goûter l’entrée de crevettes remoulade et le fameux bœuf braisé, une recette ancienne que l’on sert avec une sauce créole.
- Arnaud’s fondé par Bertrand Arnaud Cazenave en 1918, surnommé le « Comte » pour son charme et ses bonnes manières. Arnaud est originaire de Bosdarros dans le Béarn près de Pau . Il travailla d’abord dans le vieux restaurant créole « Old Absinthe House » avant d’acheter son 1er restaurant qui rapidement s’étendit à tout le secteur des rues Bienville-Bourbon et Dauphine. Aujourd’hui, le restaurant peut accueillir 1000 couverts et possède 10 salons privés.
Arnaud est connu pour ses innovations culinaires comme les huîtres Bienville (crème, crevettes et vin blanc), les crevettes Arnaud et le cocktail French 75. Parmi les autres spécialités de la maison : cuisses de grenouilles, rillettes de tortue, alligator en sauce piquante ….
Et en fin de repas, le spectacle du café brûlot préparé à table : dans un caquelon, un mélange d’épices et de zestes d’agrumes avec du cognac et cointreau chauffé et flambé dans lequel on ajoute le café jusqu’à ce que la flamme s’éteigne.
Les Cazenave comme tous les créoles aimaient les fêtes et plus particulièrement le Mardi Gras, un musée à l’étage, expose la fabuleuse collection de costumes de Dame Cazenave qui fut reine du carnaval à plusieurs reprises.
- Galatoire’s : En 1905, Jean Galatoire, originaire de Pardies près de Pau , acheta le restaurant Victor’s créé en 1830 par Victor Bero, sur Bourbon Street. Un style bistro un peu suranné et une clientèle fidèle de Néo-orléanais avec toujours le même principe : Premier arrivé, premier servi.
Gastronomie et musique vont de pair à la Nouvelle-Orléans, surnommée la « Big easy », pour son ambiance décontractée. Nombreux sont les restaurants qui pimentent leurs repas créoles en invitant des orchestres dans tous les quartiers de la ville. Quelques coups de cœur :
Voici une sélection de quelques –uns des nombreux talents de cette ville éblouissante qui vit au rythme de sa musique et sa gastronomie créole.
Il reste encore beaucoup à découvrir et écrire sur ce sujet, par exemple, le rôle des Afro-américains dans la cuisine créole ou encore l’importance des fêtes religieuses dans la saisonnalité des menus comme la tradition du Réveillon après la messe de minuit pour les Néo-Orléanais.
La gastronomie est devenu un véritable enjeu touristique et culturel qui a donné lieu à un espace dédié récemment : le SoFab (Southern Food and Beverage Museum) , un musée et un lieu de mémoire, avec des ateliers entièrement consacrés aux cuisines du Sud des Etats-Unis. L'expérience louisianaise sous la houlette de la dynamique Liz Williams, est dorénavant reconnue au niveau national avec la Fondation National Food and Beverage Museum ou https://natfab.org
Le tricentenaire de la Nouvelle-Orléans se déroulera en 2018 avec un programme chargé en festivités. Un nouvel espace culturel verra le jour dans le Quartier Français avec l'ouverture de la Maison Seignouret-Brulatour, deux négociants en vins de Bordeaux et personnalités à la Nouvelle-Orléans au XIXe qui de retour au pays, ont contribué à l'essor économique des vins en Louisiane (3)
Anne Marbot
(1)voir article de Jacques de Cauna sur le sens de créole : https://www.aqaf.fr/2016/08/creole-creolisme-creolisation-creolite/
(2) Antoine Amédée Peychaud, originaire de Bordeaux et pharmacien rue Royale à la NO, créa son « Bitter » à base de cognac et gentiane en 1830.
(3) voir article d'Anne Marbot sur François Seignouret : https://www.aqaf.fr/2015/06/un-air-de-louisiane-au-pays-des-vins-de-bordeaux-1ere-partie/
Bibliographie
- New Orleans : a food biography. Williams Elizabeth M. 2013.
- BD Jazz + 2 CD : Jazz en cuisine. Huth J., Correa J. , pref. Collin S. Garches : BDJAEE, 2014.
La cuisine créole a inspiré de nombreux auteurs compositeurs de jazz , voici quelques morceaux de référence que nous propose la BD Jazz:
- Pour toute information sur la Louisiane et ses circuits découverte : http://www.louisiane-tourisme.fr
