De la mélasse pour les fèves au lard

quebec aqaf

« Vous prendrez bien des fèves au lard, c’est la spécialité de la maison ! ». Fondée en 1938, la Binerie Mont-Royal est devenue une véritable institution culinaire à Montréal, où l’ancien maire de la ville, Camillien Houde, avait ses habitudes. Ce restaurant propose une authentique cuisine québécoise, dont les fèves au lard (baked beans) sont assurément le produit phare des déjeuners et des brunchs. En réalité, il ne s’agit pas de fèves[1], mais de haricots secs[2], et ce qu’on appelle communément « fèves au lard » au Québec ne sont que des « haricots au lard » en France. Seulement voilà, au Québec, on consomme les fèves au lard non pas salées, comme en France, mais sucrées, en les cuisant lentement dans la mélasse ou le sirop d’érable (voici un exemple de recette sur le site de Recettes du Québec). Serait-ce encore ce fichu goût des Anglais à sucrer les plats ? La réalité est sans doute plus nuancée. Voici une brève histoire coloniale de la fameuse mélasse, résidu sombre et sirupeux, non cristallisable, du pressage de la canne à sucre, qui pourrait bien révéler l’origine de la recette des fèves au lard du Québec…

Le lucratif marché de la mélasse

Au 18e siècle, la Grande-Bretagne imposait à ses colonies américaines une fiscalité sévère sur leurs importations de mélasse étrangère, afin de permettre une meilleure intégration commerciale de son empire colonial. Elle les incitait à s’approvisionner dans les British West Indies (Antilles britanniques), au détriment des îles françaises dont les productions étaient pourtant plus abondantes et moins chères.

Grande inondation mélasse boston
La grande inondation de mélasse de Boston (The Boston Daily Globe, image dans le domaine public)

C’est ainsi que le Canada francophone[3], soumis au régime anglais, commençait à importer la mélasse des Antilles britanniques. Mais la mélasse française, produite notamment à Saint-Domingue, alimentait depuis longtemps le commerce de contrebande des colons de la Nouvelle-Angleterre. A Boston par exemple, le commerce de la mélasse était particulièrement lucratif, même si la ville n’était pas à l’abri d’une véritable catastrophe industrielle, comme en 1919 (voir image ci-dessus). Après distillation de la mélasse française, le rhum produit était trois à quatre fois moins cher que le rhum de mélasse britannique. On comprend donc que les usages culinaires de la mélasse se soient répandus moins vite au Québec qu’en Nouvelle-Angleterre, ce qui n’explique cependant pas la propension québécoise à cuire les fèves (haricots) dans la mélasse…

Les fèves au lard bostonnaises

Qu’est-ce qui a donc bien pu inciter les Québécois à sucrer leurs fèves au lard jusqu’alors cuites traditionnellement sans sucre ni mélasse ? Il n’y a malheureusement aucune réponse certaine à cette question. L’hypothèse communément admise est que les premiers Québécois à avoir découvert ce nouvel usage de la mélasse aient été les bûcherons employés dans les chantiers forestiers de la Nouvelle-Angleterre. Ils auraient alors particulièrement apprécié ce plat roboratif intitulé Boston Pork and Beans, cuit dans la mélasse, qui enrichissait et améliorait à moindre coût leur alimentation quotidienne[4]. Ce plat américain, francisé en « bines au lard » puis « fèves au lard », se serait ensuite popularisé dans les chantiers de bûcherons québécois et les familles des bûcherons, puis dans tous les foyers du Québec.

Fèves au lard emballées
Fèves au lard vendues sous emballage, préparées ici avec de la cassonade (auteur Wilfredo Rafael Rodriguez Hernandez, license CC BY-SA 4.0)

Aujourd’hui, au Québec, la mélasse est délaissée au profit du sirop d’érable et les fèves au lard ont gagné en raffinement ce qu’elles n’ont pas perdu en sucre. Comme le résume avec lucidité Jean-Pierre Lemasson, « Cette histoire est fort révélatrice de notre double appartenance si caractéristique de notre américanité. Nous parlons français, mais mangeons plusieurs de nos plats traditionnels avec… un goût anglais. ».Il explique surtout que si la recette des fèves au lard valorise maintenant le sucré, elle le doit beaucoup à l’influence du commerce américain qui a rendu la mélasse accessible à tous. Malgré son nom français, ce plat traditionnel du Québec ne peut désormais plus cacher son goût anglais et son indéniable influence américaine.

Image d’en-tête : Des Boston Baked Beans du Massachusetts (auteur Victorgrigas, licence CC BY-SA 3.0).

Jean-Marc Agator

Sources

Francoeur, Jean-Marie ; Genèse de la cuisine québécoise (à travers ses grandes et ses petites histoires) ; Editions Fides, Anjou (Montréal), 2011, p.349-356.

Lemasson, Jean-Pierre ; Chroniques gastronomiques québécoises ; Del Busso Editeur, Montréal, 2012, p.26-31.

Schnakenbourg, Éric ; Le monde atlantique, Chap.6 Les circulations marchandes ; Armand Colin Editeur, collection Mnémosya, Malakoff, 2021. 

Office québécois de la langue française ; Grand dictionnaire terminologique du Québec (gourgane, haricot, mélasse), 2023.


[1] Vicia faba. Comme la gourgane (Québec) ou la fève des marais (France), fruit d'une légumineuse en forme de gousse contenant des grosses graines comestibles.

[2] Fruit du haricot commun (Phaseolus vulgaris) en forme de longue cosse d’où on extrait les graines pour les mettre à sécher.

[3] Province de Québec (1763-1791), Bas-Canada (1791-1841), Canada-Est (1841-1867) ...

[4] Selon Jean-Pierre Lemasson, un bûcheron pouvait brûler jusqu’à 5000 calories par jour !

Se rapprocher

Amateurs et curieux, contributeurs, mécènes (...) la culture Francophone France/Amérique du nord vous intéresse ?
Prendre contact
Passionnés par la francophonie des Amériques et la Nouvelle-Aquitaine, nous aimons partager une histoire et une culture commune, susciter des rencontres conviviales autour de la langue, la musique, la gastronomie et le tourisme.
2021, AQAF - Tous droits réservés - mentions légales
contact
userscrossmenu-circle