La râpure acadienne, elle a la patate !

quebec aqaf

S’il y a bien un plat traditionnel typique de la cuisine acadienne, c’est la râpure (Rappie Pie), la grande spécialité des Acadiens de la Baie Sainte-Marie et des côtes acadiennes de la région de Yarmouth, dans le sud-ouest de la Nouvelle-Ecosse. Ce mets régional est généralement composé d’un mélange de pommes de terre râpées et de morceaux de poulet ou de palourdes, le tout cuit au four (voir une recette de râpure et ses variantes). Dans l’histoire de la cuisine acadienne, la pomme de terre a toujours été considérée comme un aliment de base de premier plan, accompagnant au quotidien les viandes et les poissons. Pourtant, si la pomme de terre potagère était déjà cultivée dans l’ancienne Acadie, elle n’est probablement apparue dans les plats traditionnels qu’après le retour en Nouvelle-Ecosse des Acadiens en exil, à la fin des années 1760. Des milliers de colons de la Nouvelle-Angleterre, mais aussi des immigrants allemands, écossais, irlandais ou anglais, occupaient déjà les terres fertiles que les Acadiens avaient dû abandonner, tout particulièrement dans la vallée d’Annapolis. On prétend que la râpure serait d’origine allemande ? Et que des Acadiens en auraient découvert la recette au contact d’immigrants allemands, lors de leur exil en Nouvelle-Angleterre ? Qu’importe, au fond, si ces hypothèses sont loin d’être étayées. C’est la fameuse patate et ses qualités nutritives qui nous intéressent ici. Et ce n’est pas l’illustre pharmacien et agronome dont notre hachis national porte le nom qui dira le contraire…

Les Kartoffeln en mode survie

Antoine augustin parmentier
Portrait d’Antoine-Auguste Parmentier (artiste anonyme, domaine public)

Vous l’avez reconnu ? Il s’agit bien d’Antoine-Augustin Parmentier, connu du grand public comme le promoteur de la pomme de terre. En réalité, il est surtout considéré comme le fondateur de la science de la nutrition, dont les efforts ont porté sur une nutrition efficace, au service des Français, capable de juguler les famines. C’est pendant la guerre de Sept Ans, lors d’une rencontre fortuite avec le précieux tubercule, qu’il s’est forgé sa conviction personnelle. Nous sommes en mars 1757. Parmentier est âgé d’à peine 20 ans quand il s’engage comme pharmacien de 3ème classe dans l’armée du maréchal d’Estrées stationnée dans la région de Hanovre…

Le courage et l’efficacité du jeune Parmentier auprès des blessés et des malades attirent la reconnaissance de l’apothicaire en chef qui veille à son avancement professionnel. Son expérience des avant-postes est plus mouvementée, puisqu’il est capturé par les Prussiens à cinq reprises. Par chance, l’armée a tellement besoin de son jeune apothicaire qu’il est libéré les quatre premières fois lors d’un échange de prisonniers. Hélas, la cinquième fois, les rumeurs de paix bloquent la négociation. Parmentier croupit plus de deux semaines dans un cachot allemand, avec pour seule nourriture une simple bouillie de Kartoffeln, c’est-à-dire de pommes de terre. Constatant qu’au fil des jours, sa santé ne subit aucune dégradation, il en déduit que les pommes de terre sont saines et ont d’indéniables qualités nutritives. Une fois la paix signée (février 1763), il revient en France, avec le titre de pharmacien de 1ère classe. Il va alors lutter sans relâche contre les croyances et coutumes qui rejettent encore la pomme de terre et la destinent tout juste à nourrir les bestiaux.

Les patates en mode subsistance

Parmentier ne se doutait peut-être pas, lors de sa captivité en Allemagne, qu’il était soumis au même régime alimentaire que les soldats prussiens. En 1756, Frédéric II, le roi de Prusse, avait en effet ordonné la culture de la pomme de terre à grande échelle pour tous ses sujets, convaincu que sa consommation généralisée empêcherait les famines. Il lui avait fallu plusieurs décrets pour vaincre les résistances de ses paysans « qui ne voyaient pas l’utilité de cultiver cette chose sans odeur et sans goût que même les chiens ne voudraient pas ». On peut ainsi penser que Frédéric II a exercé une forte influence sur la popularisation de la pomme de terre en Europe, même en France, dernier pays à l’adopter, grâce à la ténacité de l’infatigable Parmentier. Plus encore, facile à faire pousser et productive, la pomme de terre était aussi un précieux aliment de base dans les lointaines colonies d’Amérique du nord. Revenons en Nouvelle-Ecosse…

Phare de l'anse des belliveau
Phare de l’Anse des Belliveau, dans le parc municipal Joseph et Marie Dugas, le long de la Baie Sainte-Marie (auteur Dennis Jarvis, licence CC BY-SA 2.0)

Nous sommes dans les années 1760. Les autorités de la province avaient promis aux nouveaux colons, qu’on appelait les Planters[1],les bonnes terres de la vallée d’Annapolis qu’on disait délaissées par les Acadiens. Les Planters ont découvert une tout autre réalité. Non seulement les Acadiens avaient été expulsés de leurs propriétés par les Britanniques, mais leurs fermes étaient dévastées et leurs terres laissées en friche. A n’en pas douter, les Planters ont alors pratiqué une agriculture de subsistance, en cultivant abondamment, en premier lieu, des pommes de terre. Quant aux réfugiés acadiens, ils ont été autorisés, dès 1768, à s’installer plus au sud, sur les terres rocailleuses de la Baie Sainte-Marie, où on ne pouvait guère cultiver que les mêmes pommes de terre. Voici les débuts du tout premier d’entre eux, Joseph Dugas, très vite devenu le champion incontesté de l’économie de subsistance…

Il est bien seul, le téméraire Dugas, le 5 septembre 1768, lorsqu’il s’installe avec sa femme enceinte et sa petite fille de quatre ans à l’emplacement de l’actuel site historique de Pointe-à-Major. Ses plus proches voisins blancs, les Planters d’Annapolis Royal, au nord, et ceux de Yarmouth, au sud, se trouvent à environ 70 km. Avec une volonté à toute épreuve, les Dugas se nourrissent, pendant l’hiver, des seuls produits de la chasse et de la pêche, heureusement abondants à cet endroit. Le printemps venu, après avoir défriché une clairière pendant l’hiver, Dugas s’empresse de se rendre à pied à Annapolis Royal pour acheter un demi boisseau[2] de pommes de terre qu’il rapporte sur son dos et plante aussitôt. Au cours de l’été, les Dugas saluent avec soulagement l’arrivée d’une centaine d’Acadiens exilés au Massachusetts, qui s’installent dans leur voisinage, rejoints ensuite par d’autres familles acadiennes.

Râpure acadienne
Râpure acadienne (auteur L’Acadie Proud, licence CC BY-SA 4.0)

Ainsi s’est constituée au fil du temps, au royaume de la pomme de terre, la communauté acadienne de la Baie Sainte-Marie, la plus grande de Nouvelle-Ecosse. Ses fondateurs ont mis en place et pérennisé une véritable économie de subsistance, combinant habilement la pêche, l’agriculture, l’exploitation forestière et la chasse. Quant à la fameuse râpure, que sa recette provienne d’immigrants allemands ou non, on imagine assez bien qu’elle va connaître une popularité croissante dans la communauté acadienne. Loin des terres fertiles de leurs ancêtres, les Acadiens pouvaient bien la célébrer comme leur grande spécialité du sud-ouest de la Nouvelle-Ecosse.

Image d’en-tête : Pommes de terre dans le jardin (auteur Dinkum, licence CC0)

Jean-Marc Agator

Sources

Cormier-Boudreau, Marielle ; La cuisine acadienne ; site CyberAcadie.

Gaudet, Placide ; la Pointe-à-Major : Berceau de la colonie de Clare ; Journal L’Evangéline, Nouvelle-Ecosse, 1891.

Musée canadien de l’immigration du Quai 21 (Halifax) ; Les immigrants oubliés : le périple des planteurs de Nouvelle-Angleterre vers la Nouvelle-Écosse, 1759-1768.

Robinson, Matt ; Der Kartoffelkoenig - Frederick the Great ; Berlin Experiences, 2021.

Savoie, Ghislain ; Histoire de la pomme de terre et autres tubercules connus dans l’ancienne Acadie ; La Société Historique Acadienne, Les Cahiers, Vol. 42, n°1, Moncton, mars 2011.

Université Paris Cité ; Exposition virtuelle « Antoine-Augustin Parmentier, pharmacien et agronome, 1737-1813 » ; mise en ligne le 15 avril 2013.


[1] Colons protestants de la Nouvelle-Ecosse, provenant en majorité de la Nouvelle-Angleterre, appelés aussi Pré-loyalistes, puisqu’ayant précédé les Loyalistes américains.

[2] Soit 13,6 kg de semences de pommes de terre (avec 1 boisseau=60 lb et 1 kg=2,2 lb), d’après le Répertoire de la production de semences certifiées de pommes de terre du Québec, 2019-2020.

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