L'or liquide du Québec

Voici venu le "temps des sucres" au Québec. Chaque  année, il préfigure l'arrivée du printemps sur une terre  encore  recouverte par la neige qui fond peu à peu chaque jour alors que la température diurne commence à dépasser le point de congélation. La sève des érables commence à monter. L'ancienne tradition consistant à tirer du sucre de l'érable, initiée bien avant l'arrivée des premiers colons français,  est devenue aujourd'hui au Québec une activité qui concerne les trois quarts de la production mondiale de sirop d'érable et représente plus de 4000 emplois. Mais le trône sur lequel ce secteur économique semblait jusqu'ici bien assis, commence à vaciller.

Pratique millénaire

La pratique consistant à entailler l'écorce de l'érable à sucre (Acer saccharum)  et à fixer une gouttière en bois de cèdre amenant la sève à s'écouler dans un seau a été généré par les peuples autochtones qui en obtenaient du sucre par évaporation. Les colons de Nouvelle France eurent vite fait d'apprendre cette technique et leurs descendants  l'améliorèrent petit à petit afin de perdre le moins possible de la précieuse sève. Jusqu'à la fin du 19ème siècle, le sirop d'érable se fabriquait encore en plein air dans des réservoirs  suspendus à des troncs d'arbres.  Afin d'éviter les pertes de chaleur lors de la mise en ébullition, certains eurent l'idée de construire des abris de bois.La sève  recueillie dans des seaux fixés à même les entailles était versée dans un tonneau tiré par un boeuf ou un cheval puis  amenée jusqu'à  "la cabane à sucre" , idéalement construite dans un endroit sec et ensoleillé. La sève qui contient 97% d'eau d'où son nom d'eau d'érable, était ensuite mise à bouillir jusqu'à sa transformation en sirop. Ces cabanes rustiques qui servaient de résidence aux acériculteurs durant les quelques semaines que durait cette activité devinrent vite un lieu de réunion entre voisins et amis à une période de l'année marquée dans la tradition catholique par la rigueur, faisant de cette époque de l'année un moment de réjouissances alors que chacun attendait l'arrivée des beaux jours avec impatience. Cela n'a guère changé.

Sirop, tire, beurre...sucre d'érable

Le sirop s'obtient par évaporation de la sève bouillie à la température de 104° Celsius (il faut 40 litres de sève pour obtenir un litre de sirop). Il est classé en catégories qui vont du "Clair" au "Foncé" en passent par  "Moyen" et "Ambré". Sa couleur  ne dépend ni de l'arbre ni d'un quelconque ajout naturel ou chimique. Elle varie  simplement au cours de la saison de production sans affecter sa qualité, l'eau d'érable produisant un sirop plus foncé au fur et à mesure que l'on avance dans le temps. La valeur glycémique  du sirop d'érable est inférieure à celle du miel, ce qui en fait un sucre sain.  Il est exempt de produits chimiques et d'agents de conservation,  riche en antioxydants, potassium ( 212mg pour 100g), calcium, fer et magnésium.  Il se vend en bouteilles ou en boites métalliques, ce qui permet une meilleure conservation. Ces boites, d'une contenance de 540 g  s'achètent en grande surface à un prix tournant autour de 8 $. Il s'agit évidemment de sirop d'érable pur à 100% et non d'un produit sucrant (beaucoup moins cher) à base de maïs que les Québécois appellent par dérision "sirop de poteau"...

Concentré par chauffage à 114°, le sirop devient de la "tire d'érable".  On la verse chaude sur de la neige et on l'enroule autour d'un bâtonnet de bois pour en faire une gourmandise. Bouilli jusqu'à obtention d'une consistance crémeuse, le sirop devient du "beurre d'érable" à tartiner qui ne contient aucune graisse malgré son nom. Complètement débarrassé de toute humidité par une cuisson à 123°, il devient "sucre d'érable"et lyophilisé, il se transforme en "flocons d'érable", autant de déclinaisons autour d'un produit qui symbolise  le nord de l'Amérique  aux yeux du reste du monde.

Industrialisation...

Selon un rapport publié par le gouvernement du Québec, la production québécoise de sirop d'érable en 2015 était estimée à 107 millions de livres* soit un peu plus de 48.000 tonnes pour une valeur de 305 millions de dollars.  Les quantités exportées s'élèvent à  87 millions de livres et la valeur des exportations s'établit autour de 339 millions de dollars canadiens.

L'essentiel des exportations va aux Etats Unis (63%) puis à l'Union européenne (22%) dont la part augmente sensiblement chaque année. Les érablières se sont considérablement modernisées au point qu'il n'est plus possible de parler d'artisanat à ce sujet et les anciennes cabanes à sucre ressemblent de nos jours à de véritables laboratoires, auxquels sont parfois adjoints de sympathiques restaurants proposant des spécialités traditionnelles mettant en scène le sirop d'érable depuis la carte des entrées jusqu'à celle des desserts.

En 1966 nait la Fédération des producteurs acéricoles du Québec avec pour mission de défendre les intérêts de ses membres, et d'assurer  au consommateur un produit de qualité. Elle compte actuellement 13500 adhérents et organise le contingentement de la production, la mise  collective sur le marché du sirop en vrac, gère les stocks et coordonne le contrôle de la qualité.  90% des acériculteurs ne peuvent vendre leur production en direct à la clientèle et doivent passer par des acheteurs agréés par la fédération, chargés du conditionnement et de l'emballage. Longtemps considérée comme une production d'appoint, l'acériculture est devenue une activité à part entière, strictement encadrée et soumise à des quotas. Produit sain autant que festif, le sirop d'érable est devenu un produit d'autant plus précieux que la demande croît d'année en année .

Le vol en 2012 d'une cargaison évaluée à 18 millions de dollars au préjudice de la Fédération des producteurs acéricoles a  fait l'objet pour ses auteurs d'une amende requise de plus de 9 millions de dollars  en sus du remboursement de la valeur du sirop volé.

....et crise de la filière

Malgré une augmentation de 30% de sa production de sirop d'érable durant la dernière décennie, la part du Québec a chuté et son monopole s'effrite. Le Québec fait face à la concurrence d'autres provinces canadiennes et des Etats Unis sur un produit dont la production et les cours varient d'une année à l'autre. Tributaire des variations météorologiques, la récolte peut être maigre ou abondante.  En 2000, la puissante Fédération établit une "réserve" et impose des quotas établis à un niveau inférieur à celui de la production moyenne, garantissant ainsi un prix élevé. La concurrence  américaine, boostée par des subventions spéciales votées par  le Congrés en profite pour augmenter ses capacités de production et rafler de nouvelles parts de marché. Certains acériculteurs se plaignent de la lenteur avec laquelle leur production leur est payée par le syndicat et du prix consenti (autour de 2,90 $ la livre). D'autres voudraient pouvoir augmenter leur production en obtenant le droit de procéder à de nouvelles "entailles"pour faire face à la demande croissante, d'autres encore souhaiteraient pouvoir, à l'instar de leurs voisins canadiens et américains, faire affaire en direct avec une clientèle. On pense à certaines crises viticoles en France....

stratégies de développement durable

Depuis une dizaine d'années, des normes strictes portant à la fois sur l'entretien des sols de l'érablière, les pratiques d'entaillage, la collecte, la conservation de la sève et la production du sirop ont amené à la création d'une certification "bio" qui concerne un quart de la production totale. Malgré cela, le Québec perd encore des parts de marché. La fabrication de chaque litre de sirop d'érable  coûte cher aux producteurs. Elle nécéssite l'utilisation de 0,6 litre de pétrole ce qui correspond  chaque année pour le Québec à  l'émission pour ce secteur de 32000 tonnes de gaz à effet de serre. Certains acériculteurs souhaitent maintenant se tourner vers des moyens de production plus écologiques et moins onéreux pour leurs entreprises comme l'a montré une  récente émission de Radio-Canada. L'utilisation de résidus de bois des usines de sciage comme carburant permettrait  une réduction de plus de moitié de leur facture énergétique.

Dans un pays où le prix de l'énergie électrique est quatre fois moindre qu'en France, certains producteurs remplacent leurs évaporateurs classiques par des machines électriques qui permettent la remise en circuit de la vapeur dans le processus de l'ébullition de la sève. Le Québec, s'il s'engageait dans cette voie, pourrait ainsi prétendre à devenir le premier producteur de sirop d'érable "vert". Un pari pour les années à venir....

Claude Ader-Martin

*une livre canadienne équivaut à 453 g

Sources : Monographie de l'industrie acéricole du Québec 2011-2015 (bibliothèque et archives nationales du Québec).Voir lien 

Encyclopédie du patrimoine culturel de l'Amérique française : Le temps des sucres au Québec. Voir lien.